将产品放在在真空状态内，可提高调味品进入肉品的速度，并大限度的保持肉内的水分是将块状肉在真空状态下，通过筒体转动进行滚揉，使肉及添加剂溶为一体，以达到肉质鲜嫩，出品率高的目的。
真空滚揉机选择要点
1、型号的选择：zui关键的就是型号的选择，目前市面上的滚揉机型号太多，同样的型号价格及产量都不相同，购买者怎么选择呢？
首选确定自己需要的产量(每次的要求的装货量)，确定订货在合同上面表明装货的要求，比方说800L的真空滚揉机一般有效的装货容积为430kg左右，也就是说可以装料300公斤左右，这样还有空间加入腌制料水。
2、配置的选择：大多数的制造加工企业在客户没有特殊要求都选择不锈钢201进行制造加工，这点不符合食品卫生使用标准，所以与食品接触的部分必须采用食品级SUS304不锈钢制作。
3、变频装置的选择：多种产品使用及大型真空滚揉机必须采用变频装置，而部分的单一产品且需要的真空滚揉机型号较小则可以不采用变频装置，变频装置的作用是可以调节真空滚揉机滚筒的转动速度，还有一点就是采用变频控制的设备电机使用寿命长。
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