澄清香蕉果汁饮料配方的工艺

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   香蕉打浆后.比表面积增大，与空气的接触面积增大，短时间内即产生褐变现象，因此打浆前需进行护色处理。本试验采用6种护色剂(氯化钠、柠檬酸、Vc、亚硫酸氢钠、β-环糊精, EDTA-Na2)，首先试验护色剂单一使用的护色效果，结果表明:单一使用氯化钠、β-环糊精, EDTA-Na2时，护色效果较差, Vc和柠檬酸有一定效果，亚硫酸氢钠护色效果好好。然后进行了复合试验，结果表明好适宜的护色处理是在0.5%亚硫酸氢钠、0.05%Vc溶液中浸泡5-10min，打浆时再加入0.05%柠檬酸。
    总之，对于澄清的香蕉饮料采用单一的护色方法并不能完全抑制褐变现象的产生，只有将多种护色方法如隔氧、热处理、加抗氧化剂等同时应用于工艺处理中，并尽量缩短工艺流程，简化工艺操作、缩短工艺时间.方能保证饮料在保质期内不产生褐变。
蜂蜜对果汁橙清度的影响
     在温度45℃、pH5.0的条件下，加入0.08%的果胶酶酶解2h时，制得香蕉果汁，然后加入不同浓度的蜂蜜，在40℃条件下作用30min.再加入0.2%硅藻土静置30min后过滤，测其滤液的透光率。    实验结果表明，蜂蜜的加入可使澄清速度大大加快，透光率显著提高。原因可能是蜂蜜中含有大量淀粉酶、蛋白酶、醋酶，加入过多对澄清反而不利，可能是由于蜂蜜本身所含的蛋白质和糖在起作用。动态观察结果表明 澄清时加入蜂蜜，在40℃下保温, lOmin内就有大量絮状物出现，沉降迅速，沉淀物质密度大。原因可能是果胶酶酶解制果汁时，果胶酶未作用完全，澄清时加入蜂蜜，增加了酶的作用底物，使酶的作用效果有所提高。
澄清香蕉果汁饮料的调配
    从感官试验得出好适的饮料配方为香蕉清汁15%、白砂糖8%、山梨酸钾0.02%,三聚磷酸钠0.06%，产品清激透明、风味和谐、原果香突出。由于该饮料pH为5.0，用巴氏杀菌工艺进行保藏很困难，为了保持原果味又不宜加柠檬酸调pH值，故加入0.02%山梨酸钾防腐。加入三聚磷酸钠可防止Vc分解，防止果汁氧化，并改善香蕉果汁饮料的品质。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323

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