到哪里与鸭血粉丝技术学习

 
 
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更新 2016-12-31 16:53
 
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长沙市红星鹏飞厨师职业培训学校

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到哪里与鸭血粉丝技术学习

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1)鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品,市场上有销售。新鲜的鸭血比较少,难以供应

2)鸭肝:鸭肝洗净,锅中放入制好的鸭汤(汤量以没过鸭肝为好),上火烧开后改小火,再放入洗净的鸭肝(煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝,以免粘住锅底),焖至鸭肝不再有血水析出,关火。为防止鸭肝口味较淡,可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉,下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用,但要经常过滤残渣。鸭肝好好不要使用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性较差,能与汤中的香料成分发生化学反应,时间稍长则会导致汤色变黑。

3)鸭胗:鸭胗洗净后,撕去黄皮,加工方法与鸭肝一样,煮好后切片保鲜备用。

4)鸭肠:将鸭肠用剪刀剪开成长条片状,洗去杂质,用白醋洗干净,然后用清水漂洗后切段。

制作方法:

1)粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段。

2)把吊好的鸭汤烧开,粉丝放入竹篓中,放入烧开的鸭汤里烫透,迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜,然后放在粉丝上面。

3)另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入竹篓,再放入开水中烫熟,放入碗内。

4)把已烧开的老鸭汤注入碗中,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,好后撒上香菜即可。

1、鸭肠不可烫制时间过长,稍烫即可,否则口感不爽脆。

2 、粉丝好好用山芋粉丝,因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头,且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中,因水分的蒸发适当加些水,以免汤变得很咸,同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡,适当加入盐、味精等调料。

鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美,荤素搭配,适食各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成,因此汤的营养成分非常丰富,具有一定的食疗作用。鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工。

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