一 背景特点
“被争夺的”鸭血粉丝汤，说鸭血粉丝汤系南京的一种风味小吃，恐怕无人怀疑；但把鸭血粉丝汤定为南京的“土特产”，或许会引起争论。近些年来，有关鸭血粉丝汤的“原创”是南京人还是镇江人的争论，在网上和民间风生水起、甚嚣尘上。
据说，鸭血粉丝汤好早是镇江落第秀才梅茗所创，其所创的鸭血粉丝汤曾经被晚清《申报》第一任主编蒋芷湘题诗称赞“镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭鲜知。”此记载可以说是关于鸭血粉丝汤好早的有文可查的记载了。
据说鸭血粉丝汤是镇江朝阳楼大兴池浴池附近一家小吃摊在1988年的时候发明的，当时用的是鹅血而不是鸭血，叫鸭血是因为叫的顺口，所以现在镇江的鸭血粉丝汤多是鹅血，南京的多是鸭血。因此，真正的“鸭血粉丝汤”应该是源自南京的。
二 培训内容
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培训内容 |
★鸭血粉丝高汤的制作★血、鸭胗、鸭肝、鸭肠、等卤制技术★品调味技术等，制作全过程及配方★皮鸡蛋、豆腐泡、卤莲藕、卤海带、开胃菜技术 |
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培训课程安排 |
1、讲述鸭血粉丝的背景来源及发展史。 2、参观鸭血粉丝的全部制作流程。 3、鸭血粉丝店面经营器具、设备的配置及使用。 4、讲解香辛料的作用及分类、选料、配比及加工。 5、高汤、红油、麻油、卤水的制作及保养。 6、鸭肉、鸭杂及其它配料的选材及加工方法。 7、肉质、炉膛、鲜汤等汤料的制作及保养。 8、店面经营的选址原则、采购途径。 9、店面经营的经营原则、全程指导开店。 |
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培训费用 |
1380元，含技术转让费，中餐费、材料费、资料费、三年技术升级等，不收任何费用。 |
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培训时间 |
一般3-5天左右，视个人情况而定，不限制学习时间，随到随学，老师一对一授课，包教包会，学会为止。 |
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实操内容 |
1、整鸭及鸭杂处理技术。 2、鸭汤熬制及鸭杂炖制技术。 3、专用麻辣油配料和炼制技术。 4、鸭汤复合油炼制技术。 5、鸭血粉丝煲的制作技术。 6、鸭血、鸭杂、配料保鲜技术。 |
