卤菜技术湖南哪里有学
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一、卤汁的配制
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤和白卤两种。
1、红白卤汁的制作过程
2、 卤制 备料：将动物料(一般用冷冻品)用清水解冻，肠肚应用精盐、白醋、淀粉冼净，待用。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都就先进行焯水处理，才能用于卤制。焯水处理是将原料放入清水锅中烧开半生捞起。将处理好的原料放入配制好的卤汁锅中，用中小火慢慢加热到软嫩入味时，离火，出锅，调味后即可食用。
二、注意事项
1、要掌握火候，一般是中小火，使汤汁保持小开或微开状态。 2、要掌握好原料的成熟度，原料的卤制，不管质地老嫩，成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。手捏软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好。 3、卤时要加入糖色。糖色的制法：用油炒制。糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改小火，加冷水少许离火炒至金黄色。添加糖色的多少，决定卤菜颜色的深浅。
三、卤汁保管 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越好。卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油，浮沫，并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒，夏天一天二次，冬天可隔日一次，也可用保鲜膜封好放入冰箱保存。
3、经常检查卤水中的咸味和香味，并稍做调整。
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