动物的肝脏是人所共知的美味，它含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素、胆固醇等营养物质。它对促进儿童生长发育、维持成人的身体健康，使老年人延年益寿，都有着极大益处。
但是，肝脏也具有不能忽视的问题：它是好大的解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合。因此，尽管肝脏味美，但其中却暗藏着毒物。肝脏又是重要的免疫器官和“化学加工厂”，它可以产生多种激素、抗体、免疫细胞等，而这些物质往往对异体有害。动物体内其它组织发生病变时，肝脏也会首先发生肿大、瘀血。由于肝脏贮血较多，血运丰富，所以，进入动物体内的寄生虫、细菌、往往寄存在肝内生长、繁殖，肝吸虫病、包虫病等在动物中非常多见。此外，肝脏本身也极易发生病变，动物也常常患肝癌、肝硬化、肝炎等。因此，肝脏好吃，吃法要得当，制做之前要恰当地处理。
首先要选择健康肝脏，肝脏瘀血、异常肿大，内包白色结节、肿块或干缩、坚硬都可能为病态肝脏，不宜食用。对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。一般的方法是反复用水浸泡，以12 小时以上为宜。浸泡之后，彻底除去肝内积血之后，就可以烹调食用。
