大米是人们的主食之一，他除提供热量、植物蛋白质外，也是维生素和矿物质的重要来源，特别是人体所需的B 族维生素，大都由它供给。如果烹调和食用方法不当，就会造成粮食中许多营养素的破坏和损失。焖米饭营养素损失少，捞米饭则会使大量营养素随米汤流失。一般捞米饭可损失67％的维生素B1，50％维生素B2，76％的尼克酸，同时会使大部分蛋白质和矿物质损失掉。捞小米饭的营养损失与捞大米饭大致相同。淘米时，如果用大量的水反复搓洗，维生素B1 可损失30～60％，维生素B2 和尼克酸可损失23～25％，蛋白质、脂肪、碳水化合物也有不同程度的损失。淘米水温越高，浸泡时间越长，搓洗次数越多，营养素的损失越大，据实验，用开水煮饭，比用温水或冷水煮饭要少损失许多维生素，而且米饭口感好，香气增加。
