一、 高温对营养价值的影响
高温加热会破坏食用油中的脂溶性维生素A和胡萝卜素，破坏程度取决于食用油榨制食物的次数，第一次油炸食物后，维生素a就损失近半，若经过十二次以上油炸以后，维生素Ａ几乎全部损失掉。同样，高温还会破坏食用油中的维生素E、维生素C及Ｂ族维生素等。
食用油经反复高温加热后，必需脂肪酸大量损失掉，而且不饱和脂肪酸可产生热氧化反应，形成过氧化物，直接妨碍人体对食物营养的吸收利用。
二、高温使食用油产生毒性
食用油在反复或长时间高温条件下，不饱和脂肪酸会发生聚合作用，形成难以消化或具有毒性的聚合物如，二聚体、三聚体或多聚体等，它们在体内蓄积危害人体健康。
当食用油温度超过200℃、煎炸时间超过2分钟时，就会形成大量的有害物质杂环胺，若人体食用后可造成肝脏功能的障碍损伤肝脏，延缓或生长发育停滞，生育功能减退等。
反复高温还会产生大量的自由基、反式脂肪酸和三四苯丙吡等物质，这些物质都有一定的致癌性，特别是炸焦的油炸食物，其产生的致癌物活性更强。
如何防止食用油出现哈喇味
食用油保存不当，易产生哈喇味，这是油脂发生酸败的结果。其原因一是由于植物组织残渣和微生物产生的酶所引起的酶解过程；二是在空气、阳光、水等作用下发生的水解和脂肪酸自身氧化过程。两种过程往往同时发生。
酸败后的油脂，感官性状发生改变，具有强烈的劣变气味；且各种营养素如不饱和脂肪酸、维生素A、D、E等被氧化破坏；同时，油脂的氧化产物酮、醛等，可对人体产生毒害作用，危害健康，油脂的高度氧化产物可引起肿瘤，应引起重视。
防止油脂酸败的措施：
第一，加工时尽量防止植物组织残渣混入，保证油脂纯度，防止脂肪氧化酶被活化。一般将生产出的“毛油”经过水化作用可基本达到这些要求。
第二，限制油脂中的水分含量。我过规定油脂中的水分及挥发物含量不得超过0.2%。
第三，油脂贮存于干燥、避光、低温处，密封保存。
第四，避免微生物的污染。
第五，在加工和贮存过程中，应避免金属离子的污染，油漆是Fe、Cu、Mn等。
第六，在油脂中添加适量的抗氧化剂，如BHA、BHT及PG或天然抗氧化剂等。
