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水果的营bai养成分和营养价值与蔬菜相du似，是人体维生素和无zhi机盐的重要来源。

各种水果普dao遍含有较多的糖类和纤维素，而且还含有多种具有生物活性的特殊物质，因而具有极高的营养价值和保健功效。其所含成分主要有如下几种：

1.糖类：

水果中普遍存在的糖有蔗糖、葡萄糖、果糖。

由于品种不同，所含糖量和种类也不同，如苹果、梨等含果糖较多；柑橘、桃、李、杏含蔗糖较多；葡萄含葡萄糖较多。

各种水果的含糖量一般在lO％～20％之间，水果成熟度高，含糖量亦高。

超过20％含糖量的有枣、椰子、香蕉、大山楂等鲜果；含糖量较低的鲜果有草莓、柠檬、梨(上海木梨、甘肃酸梨、山东龙口长把梨等)、桃(甘肃*桃、金红桃)、杨梅等。

水果的甜味除与糖的含量有关外，还受果实中其他成分，如有机酸的影响，糖酸比值大的水果甜味也大，含单宁酸增加时，水果的酸味就大，甜味就小。

2.有机酸：

水果中的有机酸主要是苹果酸、枸橼酸和酒石酸等，通常称为果酸，是水果酸味的来源。

有机酸与糖形成甜酸混合的特殊风味，在味觉上酸味有减甜味的作用。

所以，在检验水果的风味时测定糖酸的比例，比值高则味甜，比值低则味酸。

3.果胶物质：

果胶是植物组织中普遍存在的多糖化合物，是构成细胞壁的主要成分，也是一种天然、无任何毒副作用的可溶性膳食纤维。

以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于水果组织中，未成熟的水果中存在的大多是原果胶。