食品冷藏原理微生物的生命活动和食品中酶所进行的生化反应都需要一定的温度条件与水分。降低温度会减缓其繁殖,酶的活性也会减弱,低温形成的冰晶,使细胞受到机械破坏,失去养分,部分原生质凝固,细胞脱水,新陈代谢破坏,使微生物脱水死亡。
当食品降到一18℃以下时,食品中90%的水分变成冰,因此结冰食品可长期贮存而不腐败变质。
果蔬的呼吸作用也随温度降低而减弱,从而减少其损耗;鲜蛋也是活体,温度低于冰点,其生命活动也会停止,所以活体食品应在冷却状态下进行贮藏。
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各种冷库中食品保存的温度和相对湿度各不相同,冷库价格也不相同，如蕃茄、黄瓜、红薯等需10℃,而蔬菜鲜蛋、白菜要0℃贮存;冷却食品温度在-2℃~4℃之间，畜肉与水产冷藏温度在-18℃~-23℃之间，个别品种水产如金*鱼需深冷一55℃(体内-40℃以下)，近年对产又出现冰温冷藏(-0.5℃~2℃)，它属于非结冻贮藏,可延长食品贮藏期，微冻冷(-3℃)能达到对微生物生命活动的抑制作用,使鱼体在较长时间内保持其鲜度,不发生腐败变质。