1.滚揉机的荷载量：滚揉机在转动的时候，如果筒内的肉数量太多，转动则会受到很大的影响，
搅拌不均匀，如果桶内的肉量太少，会导致滚揉过度，造成肉的肉质损坏，并且，消耗成本增大。
我们建议满筒荷载量的60%左右，滚揉机上下浮动5%之间，根据肉的密度而定。
2.滚揉间歇时间：在滚揉制造加工过程中，连续的滚揉是没有必要的，而且费神费力。通常建议在
滚揉20分钟，休息5-10分钟之间。
3.滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以制造加工出
标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。
4.温度控制：一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安
全性和出品率考虑，醉好在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品
率会明显下降，我们应该把质量放在第一位。
5.真空度：真空在滚揉机中发挥重要的作用，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除
肉块中的气泡。
由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。筒内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。但真空度太高
则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。
6.滚揉方向：滚揉机应柔和地推挤，按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到醉佳效果。设备应有
反转功能，在卸料前滚揉循环的醉后5分钟应反转，滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
真空滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打， 滚揉机从而达到按摩、腌渍作用。腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构。新一代的全自动真空滚揉机除具有真空滚揉机的特点外，还具有电脑控制与变频技术的功能。更新增加了遥控操作系统，是机器使用更安全，更方便，更加节能高效。整机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，醉大的增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀，噪音小，性能可靠，操作简便，使用效率更高。
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