斩拌机1、的检查、清洗
在操作之前.对斩拌机进行清洗、消毒。要对斩拌机的*进行检查。如果刀刃磨损应及时磨利。如果每天使用斩拌机.至少每隔10天磨一次刀。在装刀的时候.刀刃和转盘间要留有一定问隙，并注意刀其一定要牢固地尚定在旋转轴上。刀部*查结束后.还要将斩拌机清洗干净。可先后用自来水、洗涤液和热水清洗。
2、原辅料的准备
斩拌前一般绞好的瘦肉和脂肪都要按配方分开处理。绞好的肉馅，要尽可能做到低温保存。按一定配方称量调味料和香辛料.混合均匀后备用。
在清洗后斩拌前，为了控制斩拌温度，一般需要在转盘中添加一些冰水，对斩拌机进行冷却处理。冰水添加量依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态而定。在制造冰水时不要直接使用整冰块，而要通过刨冰机将冰处理成冰屑后再使用。
3、斩拌操作
斩拌机使用时先将一部分瘦肉馅装入斩肉盘内，均匀铺开。开动斩拌机，逐渐加入水或冰屑、调味料、香辛料，然后加入脂肪。斩拌均匀后立即取出，准备灌制。斩拌结束后，将刀盖打开，消除刀盖内侧和刀刃部位的肉糜。醉后清洗斩拌机.斩拌时投入的原料量和辅料量不可过多或过少，*的转速和斩拌时间应根据肉糜的种类、工艺要求、环境温度、加入的水从和脂肪量来确定.以保证斩拌质量。
斩拌机工作原理
1、斩拌机是制造加工肉糜类产品（粉肠、西式香肠、午餐肉）的关键设备，经去皮、去骨整选的肉块，倒入慢速回转的斩肉盘内，斩拌轴（其上一般安装２～６把刀片）在斩肉盘内高速旋转，对物料进行切削，将肉块斩切成肉糜，并可与配料一起斩拌。斩拌机是一种兼具斩拌、搅拌、乳化等多功能的机械；
2、斩拌机有常压式斩拌机和真空斩拌机两种，真空斩拌机于在负压下工作，不但清洁卫生，且因物料分子体积膨胀，与切刀的接触面积增加，使斩切后的颗粒更细，乳化效果更佳，同时，由于物料中的氧气被抽出，使加工后的产品色泽鲜艳，风味和新鲜度能较长时间保持，是今后应优先开发和推广的机型，在午餐肉罐头制造加工线上采用真空斩拌机，可以取代绞肉机和真空搅拌机，使工艺路线将更短、更加合理。
1、斩拌机是制造加工肉糜类产品（粉肠、西式香肠、午餐肉）的关键设备，经去皮、去骨整选的肉块，倒入慢速回转的斩肉盘内，斩拌轴（其上一般安装２～６把刀片）在斩肉盘内高速旋转，对物料进行切削，将肉块斩切成肉糜，并可与配料一起斩拌。斩拌机是一种兼具斩拌、搅拌、乳化等多功能的机械；
2、斩拌机有常压式斩拌机和真空斩拌机两种，真空斩拌机于在负压下工作，不但清洁卫生，且因物料分子体积膨胀，与切刀的接触面积增加，使斩切后的颗粒更细，乳化效果更佳，同时，由于物料中的氧气被抽出，使加工后的产品色泽鲜艳，风味和新鲜度能较长时间保持，是今后应优先开发和推广的机型，在午餐肉罐头制造加工线上采用真空斩拌机，可以取代绞肉机和真空搅拌机，使工艺路线将更短、更加合理。