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食材这点无需赘述。这是一家蒸汽海鲜锅的命根子所在。首先，你得新鲜。如果渠道允许，你还得有特色，拿些别人家不常见到的，当然这个可能会有点难，但是你可以更加注重品质的把握，比如禾湟记的贝类，蒸坞的芋头等等，都让我印象深刻。当然，给什么价配套什么样的规格！海当家的食材显然不会主打特色，但在新鲜这一点上，还是毫不含糊的！
这个不是蒸汽海鲜锅美味与否的必要因素。不过技术过关，出品美味的热菜往往能锦上添花，这就好比红花还得绿叶来陪伴。有时候，就如同不应该忽视小燕子身边的金锁一般，人家现在都成了范爷了。当然，这点会根据店家厨师团队的不同有较大的差异。海当家是龙岩的老板，热菜多少带着点客家菜的影子，黄骨鱼少不了，豆腐少不了。 熟物之法，好重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣……
火候的把控在蒸汽锅这里更是体现得淋漓尽致，稍有不慎，鲜物尽废。贝类、鱼、肉、蔬菜都得按着预定的时间来，每一步都需精准，这些只有通过不断的尝试方可得到好佳的口感。